Mesec: junij 2017
15Jun

Poleg vsebnosti alkohola, je v Sloveniji najbrž naslednja asociacija na pivo zeleno zlato ali Hmelj. Če se ozremo v zgodovino bomo v angliji aleteli na dva zelo strogo ločena izraza, Ale in Beer, kjer je bilo pivo pod imenom Beer grenko in varjeno izključno s hmeljem, Ale pa je velikokrat vseboval žajbelj in druga zelišča. Pa vseeno sta imela oba zvarka enako osnovo, ječmen! V tem prispevku se bomo lotili vseh načinov, ki omogočajo pivovarjevim najboljšim prijateljicam odlično in produktivno pojedino, ki se za nas konča z odličnim pivom!

Preden naš zvarek začne fermentirati se imenuje pivina. kdor je že daj varl in je radoveden ve, da je okus pivine ponavadi izredno sladkast in grenak hkrati, kar ustvari nekako neprijetno senzacijo. Vsekakor se pivine ne splača polivati, računajte na to, da bodo vaši copati ali pa natikači ostali za vašim korakom vrsto pritrjeni na tla. Čalo na stran, če je pivina sladka bo iz nje nastalo pivo, zakaj? Ker vsebuje fermentabilne sladkorje, v večini primerov glukozo. Vodo lahko sladkamo na več različnih načinov, odvisno od naše zagnanosti, lenobe, financ. “Sladkana voda”, ki ima barvo piva se v pivovarstvu imenuje sladica. Najzahtevnejši in hkrati najbol ustvarjalen postopek izdelave sladice je drozganje. Tu pri določenih temperaturah, ki vzpodbudijo hitrejše delovanje encimov namakamo slajena (kaljena in nato posušena) semena večinoma ječmena, velikokrat pšenice, včasih rža, ajde… Encimi, ki so v semenih ravno zaradi postopka slajenja razgradijo škrob v zdrobljenih jedrcih semen na maltozo, glukozo, maltodekstrine in podobno. S filtriranjem čez kovinsko rečetko ali najlonsko mrežico odstranimo semenske ovojnice in ostale dele zmletega slada in ostane nam sladica. To je najbolj osnoven postopek izdelave sladice, ki ga uporabljajo vse pivovarne na svetu! Uporaljajo pa ga tudi tovarne, ki se ukvarjajo z izdelavo sladnih ekstraktov. Po filtraciji sladico počasi kuhajo, da postane sterilna in se zgosti, tako dobimo tekoči sladni ekstrakt (eng: Liquid malt extract; LME), gost sirup, ki ga lahko zmešamo z vročo vodo in dobimo sladico. V uporabi je tudi suh ekstrakt, ki nastane iz zgoščene sladice, ki jo s posebnimi pršilkami brizgajo v velik, vroč in dobro zračen prostor, kjer se kapljice posušijo in nastane prah z zelo majhnim procentom vode, ki se strdi ob stiku z vlago ali vodo (eng: dry malt extract; DME). Uporaba je enaka kot pri sirupu. Po zakonu mora pivovar v Sloveniji navesti procent ekstrakta, če je le ta uporabljen.

Nekatera piva pa imajo poleg sladkorjev pridobljenih iz žit tudi druge vire sladkorjev. Zagotovo so najbolj pri tem najbolj znana belgijska piva, ki včasih vsebujejo tudi do 20% belgijskega sladkornega sirupa (zmotno je prepričanje, ki velja predvsem v Ameriki, da se za belgijsko pivo uporablja kristaliziran belgijski sladkor (rock candy sugar)), ki prispeva k suhosti piva, včasih pa doda tudi note temnega sušenega sadja. Tudi v Angliji je veljalo prepričanje, da dodajanje sladkorja v pivo ni nič slabega, saj pivu ne doda prav nič drugega kot pa višjo alkoholno stopnjo.

Morda se je kdo vprašal, zakaj piva potem preprosto ne izdelujemo iz saharoze (namizni sladkor), saj bi bilo namreč mnogo cenejše…? Odgovor v naslednjem prispevku!

Prijetno brbotanje pivine!

 

7Jun

Maltodekstrin (ang: Maltodextrin) je polisaharid sestavljen iz več kot dveh in manj kot dvajsetih molekul glukoze. je bele barve in brez okusa ali pa rahlo sladek ter dobro topen v vodi. Je enostavno prebavljiv ter se v telo absorbira enako ot glukoza (v ustni votlini in dvanajstniku pride do glikolize, ki ogljikove hidrate reducira v monosaharide, v tem primeru na glukozo). V večini primerov je nefermentabilen in se v pivu izrazi kot preostal sladkor (ang: residual sugar). Od količine nefermentabilnih sladkorjev je odvisno telo piva, več kot je preostalega sladkorja, več telesa bo imelo pivo, manj kot ga je, bolj bo pivo suho (podobno kot pri vinu, sladko-suho). Kot primer piva z več telesa lahko naštejemo veliko angleških stilov, ESB, oatmeal stout, Irish extra stout (Guinness), porter, bitter, ležaki, nekateri primeri IPA ipd. Piva z manj telesa pa so predvsem belgijska ale piva, trapisti, večina primerov Guze piva (nekateri imajo dodan sladkor), saison, kisla piva…

Vsebnost maltodekstrinov v pivu je odvisna od temperature in časa drozganja. Predpostavimo, da večina domačih pivovarjev dela po principu infusion mash-a, torej slad se namaka določen čas pri konstantni temperaturi (značilen način izdelave angleških tradicionalnih piv). Slad ima dve vrsti amilaze, alfa in beta amilazo, ki se razlikujeta po načinu delovanja. Prva “reže”škrob na naključnih mestih in ustvarja velik nabor različnih sladkorjev, druga pa se dela loti bolj sistematično in molekulo škroba od konca začne ločevati na posamezne mlekule glukoze. Delovanje obeh encimov se prepleta pri temperaturah nekje med 60 in 70 stopinj (seveda je to zgolj oris za predstavo, temperature optimalnega delovanja so zelo natančno znane vendar o tem kdaj drugič), beta amilaza je bolj aktivna pri nižjih, alfa amilaza pa pri višjih temperaturah. Enostavneje povedano, za pivo z več telesa bomo drozgali pri visoki temperaturi, za suho pivo pa pri nižji temperaturi. seveda je pomemben tudi čas, dlje kot drozgamo, več fermentabilnih sladkorjev bo in obratno.

Seveda se nam laho dogodi, da si zamislimo pivo s polnim telesom, pa nekoliko zaštrikamo drozganje in po fermentaciji dobimo suho pivo. Za popravljanje takšnih napak nam prav pride matodekstrin v prahu, ki ga pivu lahko dodamo toliko, da dosežemo željeno končno gostoto (ang: final gravity). ker gre tu za direktno dodajanje sladkorja se ne rabimo obremenjevati z izkoristkom, potencialno ekstrakcijo sladkorja ipd. Uporabimo enostavno enačbo:

m = GP / 384

GP (gravity points) dobimo po enačbi GP = x *  1000 * volumen piva, kot x vzamemo razliko med želeno meritvjo na hidrometru in trenutno.

Primer: s hidrometrom izmerimo 1.005, želimo, da bi izmerili 1.015. Razlika meritev je 0.010, zvarili smo 20 litrov piva, torej GP znaša 200, delimo z 384 (toliko ima sladkor GP če ga dodamo en kilogram v liter vode) in dobimo rezultat 0.52 kg.

 Maltodekstrin je na voljo v spletni trgovini Vse za pivo!

Zdaj pa hitro varit pivo, poletje je pred vrati 😉

 

5Jun

Še ne dolgo nazaj, je bila ponudba piv na trgu zelo okrnjena, žalostno je bilo to, da ko si v baru vprašal: »katero pivo pa imate«, je vsak natakar odgovoril isto, na voljo so imeli samo dve vrsti, ki pa na žalost, odkrito povedano, postajata iz leto v leto slabši. Na srečo se je v zadnjih letih zanimanje za dobro pivo povečalo, veliko barov in trgovin nas preseneča z raznoliko ponudbo tujih in domačih Craft piv, tako da lahko še kako zahteven ljubitelj piva, dobi nekaj po svojem okusu. Vse je seveda res, vendar velikokrat se zadeva ustavi pri denarju. Po mojem mnenju, so ta piva, pa naj bodo še kako dobra, veliko precenjena…Da v trgovini plačaš pivo 0,33 l 3,50 € in več seveda ni normalno… Pustimo bare, cena je tam za specialna piva seveda skorajda enaka, vendar je to bar, in rečemo lahko da je to normalno…

Pri nas doma smo veliki ljubitelji piva. Prav zaradi želje piti drugačno, dobro, sveže pivo, in pri tem seveda ne bankrotirati, smo se doma odločili, da ga poskusimo izdelati sami. Po prebranih nekaj knjigah in googlanju, te namreč preleti strah, saj izdelava po metodi »all grain« seveda zahteva svoje znanje. Vendar obstaja možnost tudi za nas laike. Odločili smo se, da lahko za začetek kupimo set za fermentacijo, ter pivo poskusimo izdelati z že pripravljenim ekstraktom. Po odkritju, da imamo v bližini tudi trgovino z vso opremo, pa je stvar postala še lažja. Zadeva je enostavna, kupiš slad in sladkor, dodaš vodo in fermentacija se začne. Seveda, tudi pri izdelavi po tej metodi, moraš biti še kako previden. Vsa oprema mora biti čista, saj lahko v nasprotnem primeru takoj nastopijo težave s kvasovkami. Po nekaj dneh fermentacije, se začne stekleničenje. Sladkor dodamo v steklenico in napolnimo s pivom…Enostavno mar ne? Steklenice še nekaj časa pustimo na sobni temperaturi, nato jih premaknemo v hladnejši, seveda temen prostor, kjer se bo pivo počasi staralo.

Priznam, nato nastopi najtežji del postopka…čakanje J Vsako pivo mora mirovati točno določen čas (se starati), da bo dobro za pitje. Doba je seveda odvisna od vrste piva, ki jo izdelujemo, pa tudi od našega okusa. Bolj je staro, manj ima okus po kvasu. In ja, po enem mesecu je končno nastopil dan, da smo lahko tudi mi poskusili pivo. Reakcija? Presenečenje…Pivo je bilo dobro, in to zelo J Po vsem tem je tudi naša proizvodnja stekla, seveda moramo poskrbeti da bo pivo vedno na voljo.

 

Z izdelavo piva, se je povečala tudi naša želja po eksperimentiranju. V zadnji rundi, smo že dodajali hmelj po metodi dry hopping. Izkušnja? Še ne vem, saj je pivo še v fazi staranja.

Želja po metodi »All Grain« pa seveda še ostaja, do tedaj pa seveda izdelovanje piva z že pripravljenimi ekstrakti – toplo priporočam!