Nahranimo kvasovke!

Poleg vsebnosti alkohola, je v Sloveniji najbrž naslednja asociacija na pivo zeleno zlato ali Hmelj. Če se ozremo v zgodovino bomo v angliji aleteli na dva zelo strogo ločena izraza, Ale in Beer, kjer je bilo pivo pod imenom Beer grenko in varjeno izključno s hmeljem, Ale pa je velikokrat vseboval žajbelj in druga zelišča. Pa vseeno sta imela oba zvarka enako osnovo, ječmen! V tem prispevku se bomo lotili vseh načinov, ki omogočajo pivovarjevim najboljšim prijateljicam odlično in produktivno pojedino, ki se za nas konča z odličnim pivom!

Preden naš zvarek začne fermentirati se imenuje pivina. kdor je že daj varl in je radoveden ve, da je okus pivine ponavadi izredno sladkast in grenak hkrati, kar ustvari nekako neprijetno senzacijo. Vsekakor se pivine ne splača polivati, računajte na to, da bodo vaši copati ali pa natikači ostali za vašim korakom vrsto pritrjeni na tla. Čalo na stran, če je pivina sladka bo iz nje nastalo pivo, zakaj? Ker vsebuje fermentabilne sladkorje, v večini primerov glukozo. Vodo lahko sladkamo na več različnih načinov, odvisno od naše zagnanosti, lenobe, financ. “Sladkana voda”, ki ima barvo piva se v pivovarstvu imenuje sladica. Najzahtevnejši in hkrati najbol ustvarjalen postopek izdelave sladice je drozganje. Tu pri določenih temperaturah, ki vzpodbudijo hitrejše delovanje encimov namakamo slajena (kaljena in nato posušena) semena večinoma ječmena, velikokrat pšenice, včasih rža, ajde… Encimi, ki so v semenih ravno zaradi postopka slajenja razgradijo škrob v zdrobljenih jedrcih semen na maltozo, glukozo, maltodekstrine in podobno. S filtriranjem čez kovinsko rečetko ali najlonsko mrežico odstranimo semenske ovojnice in ostale dele zmletega slada in ostane nam sladica. To je najbolj osnoven postopek izdelave sladice, ki ga uporabljajo vse pivovarne na svetu! Uporaljajo pa ga tudi tovarne, ki se ukvarjajo z izdelavo sladnih ekstraktov. Po filtraciji sladico počasi kuhajo, da postane sterilna in se zgosti, tako dobimo tekoči sladni ekstrakt (eng: Liquid malt extract; LME), gost sirup, ki ga lahko zmešamo z vročo vodo in dobimo sladico. V uporabi je tudi suh ekstrakt, ki nastane iz zgoščene sladice, ki jo s posebnimi pršilkami brizgajo v velik, vroč in dobro zračen prostor, kjer se kapljice posušijo in nastane prah z zelo majhnim procentom vode, ki se strdi ob stiku z vlago ali vodo (eng: dry malt extract; DME). Uporaba je enaka kot pri sirupu. Po zakonu mora pivovar v Sloveniji navesti procent ekstrakta, če je le ta uporabljen.

Nekatera piva pa imajo poleg sladkorjev pridobljenih iz žit tudi druge vire sladkorjev. Zagotovo so najbolj pri tem najbolj znana belgijska piva, ki včasih vsebujejo tudi do 20% belgijskega sladkornega sirupa (zmotno je prepričanje, ki velja predvsem v Ameriki, da se za belgijsko pivo uporablja kristaliziran belgijski sladkor (rock candy sugar)), ki prispeva k suhosti piva, včasih pa doda tudi note temnega sušenega sadja. Tudi v Angliji je veljalo prepričanje, da dodajanje sladkorja v pivo ni nič slabega, saj pivu ne doda prav nič drugega kot pa višjo alkoholno stopnjo.

Morda se je kdo vprašal, zakaj piva potem preprosto ne izdelujemo iz saharoze (namizni sladkor), saj bi bilo namreč mnogo cenejše…? Odgovor v naslednjem prispevku!

Prijetno brbotanje pivine!