Avtor: Andraz Ristic
19Okt

Morda se komu zdi, da je nemogoče že po prvem poizkusu napraviti dobro in najpomembneje, pitno pivo. Neuspeh je strah, ki marsikoga odvrne od varjenja, pa ni treba da je tako. V nekaj točkah bom izpostavil najtežavnejše dele varjenja, kjer se najlažje zalomi, ter podal nekaj priporočil, ki bodo možnost neuspeha drastično zmanjšala. Varjenje piva ni ne lahek in ne najtežji proces, vendar drži dejstvo, da pivo lahko naredi vsak ki zna kuhati! Še bolje, tudi če v kuhinji niste najbolj vešči je pivovarstvo lahko vaš konjiček, samo pazite, da pivina ne prekipi… res!

1. ČISTOČA

Ne glede na postopek varjenja, ki ga boste ubrali, je čistoča ključnega pomena za končni izdelek. Pri izdelavi instant piva priporočam uporabo prevrete vode, ki naj prej vre vsaj 30 minut, tako pobijemo tudi najtrdovratnejše mikroorganizme in drastično zmanjšamo možnost, da je pivo na koncu “smešnega” okusa. Ključnega pomena je tudi odlično očiščen fermentor. Najbolje je v njem kar dlje časa pustiti v vodi raztopljeno dezinfekcijsko sredstvo po izbiri (Chempro OXI, metabisulfid, StarSan, varikina v pravi količini…), na vsake toliko časa fermentor potresemo, da tekočina doseže vse kotičke, tobove in skrite predele v pipici. Sam vedno rad potem polovico sredstva izpraznim iz fermentorja ar skozi iztočno pipico in tako dosežem, da so zagotovo vsi deli v pipici čisti. Ostalo odlijemo, če sredstvo to dovoljuje, shranimo.

2. IZBIRA VRSTE PIVA

Za začetnike je vsekakor bolj primerno varjenje piva s srednjo stopnjo alkohola in veliko hmeljne arome, ki lahko zakrije manjše spodrsljaje v zvezi s sladom. Kljub temu več hmelja ni enako boljše, saj z nepremišljeno izbiro in časom namakanja ustvarite pivo, ki je zaradi grenkobe na robu pitnosti. Zato je za začetnika priporočljivo striktno sledenje navodilom, o izbiri hmelja in podobnem pa se bo še čas podučiti! Prav tako je pomembna izbira vrsta slada. Najpogumnejši bodo posegli po klasični metodi in sami napravili sladico, medtem ko je morda za prvo pivo, kljub količini poguma, ki ga posedujete, boljša izbira DME (dry malt extr.) ali LME (liquid malt extr.), ki ju preprosto v priporočeni količini zmešate z vodo in že ste pripravljeni na vretje hmeljno sladne juhice!

3. STEKLENIČENJE

V tem delu gre lahko narobe veliko veliko več kot bi si lahko mislili. Bistvenega pomena je, da steklenice dobro sperete in oplaknete (po mižnosti večkrat) z dezinfekcijskim sredstvom. Sledi doziranje sladkorja, od katerega je odvisna količina ogljikovega dioksida. Premalo in pivo ne bo imelo življenja, preveč in boste na youtube lahko poslali kak smešen video pivskega gejzirja ami penečega se vulkana. Nekako je ustrezna količina med 3 in 5 gramov, 3 za mirnejša piva, 5 za lagerje in pšenična piva.

4. POZABITE DA STE DELALI PIVO

Začetniški zagon vas bo gnal, da svoje pivo v nastajanju vsakodnevno spremljate občudujete, se z njim pogovarjate, ga objemate ipd. Najbolje je, da fermentor nekam skrijete pred samim sabo in za 3 tedne (vsaj) pozabite da obstaja. S tem boste pustili kvasovkam čas, da pivo sfermentirajo in, da se tudi zberejo na dnu, posledično bo v steklenici manj usedline! Še ena stvar je, če pohitite s stekleničenjem obstaja velika nevarnost, da pivo še ni do konca sfermentiralo in bo na koncu v steklenici več co2 kot ste zanj odmerili sladkorja! posledično se bo pivo takoj ko ga odprete spenilo, tudi ob predhodnji uhladitvi! Pazljivo in potrpežljivo. Sam po stekleničenju postavim kriterij, da je pivo na red, ko se popolnoma sčisti in je transparentno (ni megleno). Seveda pa so obvezne testne stekleničke, da boste neučakano spremljali kako se pivo spreminja od dneva varjenja, do dneva ko ga boste s ponosom odprli za prijatelje!

Več koristnih nasvetov za varjenje prvič in vsakič naslednič pa v naslednjem prispevku!

Andraž Ristič

 

15Jun

Poleg vsebnosti alkohola, je v Sloveniji najbrž naslednja asociacija na pivo zeleno zlato ali Hmelj. Če se ozremo v zgodovino bomo v angliji aleteli na dva zelo strogo ločena izraza, Ale in Beer, kjer je bilo pivo pod imenom Beer grenko in varjeno izključno s hmeljem, Ale pa je velikokrat vseboval žajbelj in druga zelišča. Pa vseeno sta imela oba zvarka enako osnovo, ječmen! V tem prispevku se bomo lotili vseh načinov, ki omogočajo pivovarjevim najboljšim prijateljicam odlično in produktivno pojedino, ki se za nas konča z odličnim pivom!

Preden naš zvarek začne fermentirati se imenuje pivina. kdor je že daj varl in je radoveden ve, da je okus pivine ponavadi izredno sladkast in grenak hkrati, kar ustvari nekako neprijetno senzacijo. Vsekakor se pivine ne splača polivati, računajte na to, da bodo vaši copati ali pa natikači ostali za vašim korakom vrsto pritrjeni na tla. Čalo na stran, če je pivina sladka bo iz nje nastalo pivo, zakaj? Ker vsebuje fermentabilne sladkorje, v večini primerov glukozo. Vodo lahko sladkamo na več različnih načinov, odvisno od naše zagnanosti, lenobe, financ. “Sladkana voda”, ki ima barvo piva se v pivovarstvu imenuje sladica. Najzahtevnejši in hkrati najbol ustvarjalen postopek izdelave sladice je drozganje. Tu pri določenih temperaturah, ki vzpodbudijo hitrejše delovanje encimov namakamo slajena (kaljena in nato posušena) semena večinoma ječmena, velikokrat pšenice, včasih rža, ajde… Encimi, ki so v semenih ravno zaradi postopka slajenja razgradijo škrob v zdrobljenih jedrcih semen na maltozo, glukozo, maltodekstrine in podobno. S filtriranjem čez kovinsko rečetko ali najlonsko mrežico odstranimo semenske ovojnice in ostale dele zmletega slada in ostane nam sladica. To je najbolj osnoven postopek izdelave sladice, ki ga uporabljajo vse pivovarne na svetu! Uporaljajo pa ga tudi tovarne, ki se ukvarjajo z izdelavo sladnih ekstraktov. Po filtraciji sladico počasi kuhajo, da postane sterilna in se zgosti, tako dobimo tekoči sladni ekstrakt (eng: Liquid malt extract; LME), gost sirup, ki ga lahko zmešamo z vročo vodo in dobimo sladico. V uporabi je tudi suh ekstrakt, ki nastane iz zgoščene sladice, ki jo s posebnimi pršilkami brizgajo v velik, vroč in dobro zračen prostor, kjer se kapljice posušijo in nastane prah z zelo majhnim procentom vode, ki se strdi ob stiku z vlago ali vodo (eng: dry malt extract; DME). Uporaba je enaka kot pri sirupu. Po zakonu mora pivovar v Sloveniji navesti procent ekstrakta, če je le ta uporabljen.

Nekatera piva pa imajo poleg sladkorjev pridobljenih iz žit tudi druge vire sladkorjev. Zagotovo so najbolj pri tem najbolj znana belgijska piva, ki včasih vsebujejo tudi do 20% belgijskega sladkornega sirupa (zmotno je prepričanje, ki velja predvsem v Ameriki, da se za belgijsko pivo uporablja kristaliziran belgijski sladkor (rock candy sugar)), ki prispeva k suhosti piva, včasih pa doda tudi note temnega sušenega sadja. Tudi v Angliji je veljalo prepričanje, da dodajanje sladkorja v pivo ni nič slabega, saj pivu ne doda prav nič drugega kot pa višjo alkoholno stopnjo.

Morda se je kdo vprašal, zakaj piva potem preprosto ne izdelujemo iz saharoze (namizni sladkor), saj bi bilo namreč mnogo cenejše…? Odgovor v naslednjem prispevku!

Prijetno brbotanje pivine!

 

7Jun

Maltodekstrin (ang: Maltodextrin) je polisaharid sestavljen iz več kot dveh in manj kot dvajsetih molekul glukoze. je bele barve in brez okusa ali pa rahlo sladek ter dobro topen v vodi. Je enostavno prebavljiv ter se v telo absorbira enako ot glukoza (v ustni votlini in dvanajstniku pride do glikolize, ki ogljikove hidrate reducira v monosaharide, v tem primeru na glukozo). V večini primerov je nefermentabilen in se v pivu izrazi kot preostal sladkor (ang: residual sugar). Od količine nefermentabilnih sladkorjev je odvisno telo piva, več kot je preostalega sladkorja, več telesa bo imelo pivo, manj kot ga je, bolj bo pivo suho (podobno kot pri vinu, sladko-suho). Kot primer piva z več telesa lahko naštejemo veliko angleških stilov, ESB, oatmeal stout, Irish extra stout (Guinness), porter, bitter, ležaki, nekateri primeri IPA ipd. Piva z manj telesa pa so predvsem belgijska ale piva, trapisti, večina primerov Guze piva (nekateri imajo dodan sladkor), saison, kisla piva…

Vsebnost maltodekstrinov v pivu je odvisna od temperature in časa drozganja. Predpostavimo, da večina domačih pivovarjev dela po principu infusion mash-a, torej slad se namaka določen čas pri konstantni temperaturi (značilen način izdelave angleških tradicionalnih piv). Slad ima dve vrsti amilaze, alfa in beta amilazo, ki se razlikujeta po načinu delovanja. Prva “reže”škrob na naključnih mestih in ustvarja velik nabor različnih sladkorjev, druga pa se dela loti bolj sistematično in molekulo škroba od konca začne ločevati na posamezne mlekule glukoze. Delovanje obeh encimov se prepleta pri temperaturah nekje med 60 in 70 stopinj (seveda je to zgolj oris za predstavo, temperature optimalnega delovanja so zelo natančno znane vendar o tem kdaj drugič), beta amilaza je bolj aktivna pri nižjih, alfa amilaza pa pri višjih temperaturah. Enostavneje povedano, za pivo z več telesa bomo drozgali pri visoki temperaturi, za suho pivo pa pri nižji temperaturi. seveda je pomemben tudi čas, dlje kot drozgamo, več fermentabilnih sladkorjev bo in obratno.

Seveda se nam laho dogodi, da si zamislimo pivo s polnim telesom, pa nekoliko zaštrikamo drozganje in po fermentaciji dobimo suho pivo. Za popravljanje takšnih napak nam prav pride matodekstrin v prahu, ki ga pivu lahko dodamo toliko, da dosežemo željeno končno gostoto (ang: final gravity). ker gre tu za direktno dodajanje sladkorja se ne rabimo obremenjevati z izkoristkom, potencialno ekstrakcijo sladkorja ipd. Uporabimo enostavno enačbo:

m = GP / 384

GP (gravity points) dobimo po enačbi GP = x *  1000 * volumen piva, kot x vzamemo razliko med želeno meritvjo na hidrometru in trenutno.

Primer: s hidrometrom izmerimo 1.005, želimo, da bi izmerili 1.015. Razlika meritev je 0.010, zvarili smo 20 litrov piva, torej GP znaša 200, delimo z 384 (toliko ima sladkor GP če ga dodamo en kilogram v liter vode) in dobimo rezultat 0.52 kg.

 Maltodekstrin je na voljo v spletni trgovini Vse za pivo!

Zdaj pa hitro varit pivo, poletje je pred vrati 😉