7Jun

Maltodekstrin in telo piva

Maltodekstrin (ang: Maltodextrin) je polisaharid sestavljen iz več kot dveh in manj kot dvajsetih molekul glukoze. je bele barve in brez okusa ali pa rahlo sladek ter dobro topen v vodi. Je enostavno prebavljiv ter se v telo absorbira enako ot glukoza (v ustni votlini in dvanajstniku pride do glikolize, ki ogljikove hidrate reducira v monosaharide, v tem primeru na glukozo). V večini primerov je nefermentabilen in se v pivu izrazi kot preostal sladkor (ang: residual sugar). Od količine nefermentabilnih sladkorjev je odvisno telo piva, več kot je preostalega sladkorja, več telesa bo imelo pivo, manj kot ga je, bolj bo pivo suho (podobno kot pri vinu, sladko-suho). Kot primer piva z več telesa lahko naštejemo veliko angleških stilov, ESB, oatmeal stout, Irish extra stout (Guinness), porter, bitter, ležaki, nekateri primeri IPA ipd. Piva z manj telesa pa so predvsem belgijska ale piva, trapisti, večina primerov Guze piva (nekateri imajo dodan sladkor), saison, kisla piva…

Vsebnost maltodekstrinov v pivu je odvisna od temperature in časa drozganja. Predpostavimo, da večina domačih pivovarjev dela po principu infusion mash-a, torej slad se namaka določen čas pri konstantni temperaturi (značilen način izdelave angleških tradicionalnih piv). Slad ima dve vrsti amilaze, alfa in beta amilazo, ki se razlikujeta po načinu delovanja. Prva “reže”škrob na naključnih mestih in ustvarja velik nabor različnih sladkorjev, druga pa se dela loti bolj sistematično in molekulo škroba od konca začne ločevati na posamezne mlekule glukoze. Delovanje obeh encimov se prepleta pri temperaturah nekje med 60 in 70 stopinj (seveda je to zgolj oris za predstavo, temperature optimalnega delovanja so zelo natančno znane vendar o tem kdaj drugič), beta amilaza je bolj aktivna pri nižjih, alfa amilaza pa pri višjih temperaturah. Enostavneje povedano, za pivo z več telesa bomo drozgali pri visoki temperaturi, za suho pivo pa pri nižji temperaturi. seveda je pomemben tudi čas, dlje kot drozgamo, več fermentabilnih sladkorjev bo in obratno.

Seveda se nam laho dogodi, da si zamislimo pivo s polnim telesom, pa nekoliko zaštrikamo drozganje in po fermentaciji dobimo suho pivo. Za popravljanje takšnih napak nam prav pride matodekstrin v prahu, ki ga pivu lahko dodamo toliko, da dosežemo željeno končno gostoto (ang: final gravity). ker gre tu za direktno dodajanje sladkorja se ne rabimo obremenjevati z izkoristkom, potencialno ekstrakcijo sladkorja ipd. Uporabimo enostavno enačbo:

m = GP / 384

GP (gravity points) dobimo po enačbi GP = x *  1000 * volumen piva, kot x vzamemo razliko med želeno meritvjo na hidrometru in trenutno.

Primer: s hidrometrom izmerimo 1.005, želimo, da bi izmerili 1.015. Razlika meritev je 0.010, zvarili smo 20 litrov piva, torej GP znaša 200, delimo z 384 (toliko ima sladkor GP če ga dodamo en kilogram v liter vode) in dobimo rezultat 0.52 kg.

 Maltodekstrin je na voljo v spletni trgovini Vse za pivo!

Zdaj pa hitro varit pivo, poletje je pred vrati 😉